Natursauerteig
30 g Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe Info, Grundwissen | SAUERTEIG)
500 ml Wasser (30 - 35°C)
500 g Roggenmehl Type 997
Brotteig
500 g Weizenmehl Type 550
15 g frische Backhefe
100 ml Wasser (30-35°C)
20 g Salz
Reifer Natursauerteig (siehe Teilrezept)
250°C (Ober-/Unterhitze), nach 15 Minuten auf 210°C senken
insgesamt 60 Minuten (mit Dampf)
1. Für den Natursauerteig das Sauerteig-Anstellgut und das Wasser (30-35°C) in einer hohen Schüssel aufrühren. Das Roggenmehl zugeben und mit einem Löffel vermengen. Den Sauerteig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden stehen lassen.
2. Das Weizenmehl in eine Rührschüssel geben und mittig eine Mulde eindrücken. Die Backhefe in dem Wasser (30-35°C) auflösen. Die Hefemischung in die Mulde gießen, mit einem Löffel etwas Mehl untermengen und 20 Minuten gären lassen.
3. Das Salz und den gesamten Natursauerteig zugeben. Alles zusammen von Hand oder bei kleiner Stufe in der Küchenmaschine etwa 8 - 10 Minuten zu einem Teig kneten, dieser sollte zum Schluss nicht mehr an den Händen kleben. Den Teig mit etwas Weizenmehl bestäuben und mit Folie bedeckt bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten gehen lassen.
4. Den Brotteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Stücke teilen und rundwirken. Die Brotteige mit dem Schluss nach oben in je 1 gut bemehltes Gärkörbchen legen, mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
5. Die Brotteige auf ein Backblech stürzen, die Gärkörbchen abnehmen und in den auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Nach 15 Minuten die Backofentemperatur auf 210°C reduzieren, den restlichen Dampf aus der Backkammer ablassen und weitere 45 Minuten backen.
