Mohn- und Sesamstangerl

Zubereitung

1. Das Weizenmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Vollmilch und das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 45 Minuten zum Quellen stehen lassen (Autolyse).

2. Die zerkrümelte Backhefe und das Backmalz/Honig hinzufügen und 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Dann das Salz und die klein geschnittene Butter zugeben und etwa 3 - 5 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt („Fenstertest“, siehe Tipp). Zum Schluss 50 – 60 ml Wasser nach und nach schnell unterkneten, bis der Teig das Wasser vollkommen aufgenommen hat.

3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 45 – 60 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Dann weitere 45 - 60 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang 2 mal wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 mal gefaltet wurde.

4. Danach den Teig etwa 60 Minuten ruhen lassen, bis sein Volumen etwa 35% zugenommen hat. Anschließend zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (12 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.

5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

6. Von dem kalten Teig 16 Teiglinge (á ca. 110 g) abstechen und mit wenig Mehl zu Kugeln drehen. Die Teigkugeln mit dem Teigschluss nach unten 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

7. Alle 16 Teigkugeln nach und nach zu etwa 20 – 22 cm langen, ovalen Teiglappen ausrollen. An der hinteren kurzen Seite etwas mit den Fingern einrollen, dann mit der Handfläche der rechten Hand nach vorn zum Körper hin straff einrollen. Dabei hält die linke Hand das andere kurze Teigende (am Körper) fest, um den Teig am Rutschen zu hindern und eine Straffung zu erreichen. Zum Schluss hin wird der von der linken Hand fixierte Teiglappen immer straffer, schmaler und dünner.

8. Die gerollten Stangerl über ein nasses Geschirrtuch rollen und rundherum in Mohn- oder Sesamsamen wälzen. Dann je 8 Stück auf 1 Lage Backpapier legen. Die Teigspitze / Verschluss muss nach unten zeigen, sonst rollen sich die Stangerl beim Backen auf. Die Stangerl mit Folie abdecken und 60 – 75 Minuten bei Raumtemperatur gut aufgehen lassen (fast Vollgare).

9. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

10. Die ersten 8 Stangerl bei 230°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und weitere 16 - 17 Minuten kräftig ausbacken. Die restlichen 8 Stangerl zwischenzeitlich kaltstellen und im Anschluss backen.   

Tipp
„Fenstertest“: Der sogenannte Fenstertest dient zur Beurteilung des Klebergerüstes. Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinander gezogen, sodass eine dünne Membran entsteht. Reißt der Teig, dann ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt und der Teig muss noch etwas geknetet werden. Läßt sich die Membran dünn und straff auseinanderziehen, ist der Teig fertig und sollte nicht weiter geknetet werden.  

Durch ein gut ausgebildetes Klebergerüst lässt sich der Teig besser in die Länge ziehen und zu Stangerl formen. Dort an den straffen Teigwindungen reißt das Stangerl beim Backen schön auf.

(Rezept von Irmi Rumberger)