Alpenroggen-Sauerteig
250 ml Wasser (40°C)
10 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
250 g Alpenroggenmehl®
Brotteig
Alpenroggen-Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
250 g Alpenroggenmehl®
500 g Weizenmehl Type 812
475 ml Wasser (22 - 23°C)
10 g frische Backhefe
10 g Waldhonig oder anderer dunkler flüssiger Honig
15 g Brotgewürz, gemahlen
24 g Salz
Zum Arbeiten
Alpenroggenmehl®
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 60 Minuten
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das Alpenroggenmehl® mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 14 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
3. Für den Brotteig den reifen Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle weiteren Zutaten zugeben und zuerst 8 Minuten langsam kneten. Anschließend 5 Minuten schnell kneten, bis der Teig gut gebunden ist.
4. Den Brotteig zugedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Einen Kranz-Gärkorb (27 – 28 cm Ø) mit reichlich Roggenmehl bemehlen (siehe Tipp). Danach 6 Teigstücke (á 300 g) abstechen und mit reichlich Roggenmehl rundformen. Jede einzelne Teigkugel rundherum in reichlich Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten eng aneinander in den Gärkorb setzen und flachdrücken. Anschließend 45 Minuten reifen lassen.
5. Auf den Gärkorb einen rechteckigen Tortenretter oder ein Blech legen, umdrehen und den Gärkorb abnehmen. Auf das Kranzbrot schnell eine Lage Backpapier legen und mit Hilfe eines weiteren Tortenretters oder einem Blech nochmal wenden. Der Teigschluss soll wieder unten liegen.
6. Das Brot rasch auf den heißen Backstein/Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 100 ml warmes Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 200°C senken. Anschließend das Brot weitere 50 Minuten backen und je nach Bräunung nochmal 3 – 4 Minuten bei 250°C nachbräunen.
Tipps:
Das Mühlenrad-Brot wird in einem Kranz-Gärkorb zur Gare gestellt. Unbedingt den Gärkorb gut mit Roggenmehl bestäuben und einmassieren, auch an den Seitenwänden, sonst löst sich der Brotteig nicht gut. Wer keinen Kranz-Gärkorb hat, nimmt eine Springform und stellt in die Mitte ein kleines Trinkglas (mit der Öffnung nach unten). Dann ein großes Geschirrtuch über die ganze Form legen und gut mit Roggenmehl bemehlen.
Jede einzelne Teigkugel unbedingt gut in Roggenmehl wälzen und eng aneinander in den bemehlten Gärkorb setzen und flachdrücken, nur so bleiben die Teigkammern auch nach dem Backen sichtbar.
(Rezept von Irmi Rumberger)
