Sauerteig
50 ml Wasser (40°C)
20 g Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe Tipp)
100 g Bio Weizenmehl Type 550
Brotteig
Sauerteig, reif
650 ml Wasser (20°C)
250 g helles Bio Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)
650 g Bio Weizenmehl Type 550
10 g frische Backhefe
20 g flüssiger Honig
22 g Salz
2 EL Olivenöl
150 g italienische Taggiasca-Oliven in Öl, abgetropft und entsteint (oder andere milde Oliven)
Zum Arbeiten
Roggenmehl Type 1150 oder 997
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 230°C senken
etwa 45 Minuten
1. Das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser gut verrühren. Das Mehl mit einem Löffel untermengen und kurz mit der Hand verkneten. Den festen Sauerteig in einen schmalen hohen Behälter füllen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 – 16 Stunden reifen lassen (siehe Tipp).
2. Den reifen Sauerteig und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Stabmixer gut durchmixen. Die Mischung darf richtig schäumen.
3. Alle anderen Zutaten (außer Salz, Olivenöl und Oliven) zugeben. Alles zusammen 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Das Salz und das Olivenöl zugeben und 5 Minuten schnell weiterkneten, bis der Teig eine gute Bindung aufweist und nicht mehr reißt. Erst zum Schluss die Oliven behutsam einarbeiten.
4. Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden den Teig von allen Seiten dehnen und falten. Nach dem letzten Faltvorgang die Teigwanne zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen. Dort kann der Teig bis zum Gebrauch zwischen 15 und 24 Stunden langsam reifen.
5. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.
6. Den kalten Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß mit der Teigkarte in 3 eckige Stücke teilen. Die Teigspitzen nur locker und rustikal zusammenfalten, sodass so wenig Gärbläschen wie möglich zerstört werden. Die Teiglinge keinesfalls kneten. Dann die Brote mit den Teigspitzen nach unten auf 1 Lage Backpapier setzen und 45 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
7. Die Brote auf den heißen Backstein ziehen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 10 Minuten die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 230°C senken. Die Brote weitere 30 Minuten backen und zum Schluss bei 250°C etwa 5 Minuten nachbräunen.
Tipps:
Für den festen Sauerteig vorzugsweise Weizen-Anstellgut verwenden. Roggen-Anstellgut funktioniert ebenso.
Das Brot schmeckt auch gut mit getrockneten Tomaten. Am besten die Tomaten mit heißem Wasser übergießen und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Danach abtropfen lassen und unter den ausgekneteten Teig mengen.
(Rezept von Irmi Rumberger)
