Pan d Epi

Zubereitung

1. Das Baguettemehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit einem Löffel kurz vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen (Autolyse).

2. Das Salz und die zerkrümelte Backhefe zugeben und zuerst 8 Minuten langsam und weitere 2 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig dünn ausziehen lässt und nicht mehr reißt.  

3. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den Teig im Behälter mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht.
Den Teig weitere 45 Minuten ruhen lassen und danach den Faltvorgang wiederholen.

4. Im Anschluss den Teig zugedeckt etwa 30 – 36 Stunden im Kühlschrank (4 – 6°C) langsam reifen lassen.

5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen. Den Baguetteteig aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt 1 Stunde akklimatisieren lassen.

6. Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen. Die Teigränder mit einer Teigkarte vom Behälter lösen und den Baguetteteig behutsam auf Arbeitsfläche kippen. 6 Teigstücke á etwa 280 g abstechen, diese locker zu Zylinder aufrollen, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken.

7. Die Teigrollen mit der Teignaht nach oben 30 Minuten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teigrollen gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberklappen.

8. Die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen, dann leicht flach drücken. Jeweils den oberen langen Rand zur Mitte hin falten, dabei mit den Fingern nur die Teighaut fassen und mittig fixieren, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Danach wieder die Teighaut der oberen Kante mit den Fingern fassen, umklappen und mit der unteren Randkante gut festdrücken. Die entstandene straffe Rolle nun mit beiden flachen Händen auf der nur leicht bemehlten Arbeitsfläche lang rollen (etwa 32 - 35 cm) und die Enden spitz zulaufen lassen. Die Baguette-Teiglinge mit der Teignaht nach oben zurück auf das bemehlte Bäckerleinen legen. Dazwischen das Bäckerleinen hochziehen, sodass die Baguettes gut gestützt werden. Das restliche Bäckerleinen über die Baguette-Teiglinge klappen und 30 – 40 Minuten ruhen lassen.

9. Die ersten 3 Teiglinge vorsichtig mit Hilfe einer Kippdiele aufnehmen und mit der Teignaht nach unten auf eine Lage Backpapier legen. Die Teiglinge mit Roggenmehl übersieben und mit einer Schere im flachen Winkel einschneiden. Den entstandenen Teigzipfel abwechselnd links und rechts legen, sodass eine Ährenform entsteht.

10. Die Pan d´Epi mit Hilfe eines Einschießers auf den heißen Backstein befördern. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Baguettes bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 22 - 23 Minuten backen. Den Dampf erst 2 Minuten vor Backende ablassen. Die restlichen 3 Baguettes zwischenzeitlich kühl stellen und erst danach backen.  

Tipps:
Jeden Teigzipfel immer gleich nach dem Einschneiden in die gewünschte Richtung drehen, damit sie nicht wieder zusammenkleben.

Das Ährenbaguette bekommt durch die lange Reifezeit ein wunderbar süßliches Aroma. Die knusprig gebackenen Spitzen lassen sich wunderbar wie kleine „Brötchen“ abbrechen.

(Rezept von Irmi Rumberger)