Pane di grano duro

Zubereitung

1. (Vortag: früh) Für den Vorteig die Backhefe in dem kalten Wasser auflösen. Das Hartweizenmehl zugeben und mit den Händen kurz verkneten. Den Vorteig in ein großes, hohes Weckglas oder Messbecher geben und bis abends (8 - 10 Stunden) bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. (Vortag: abend) Das Hartweizenmehl, das Weizenmehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles mit einem Löffel kurz vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur vorquellen lassen (Autolyse).

3. Danach den Vorteig, das Salz, die zerkrümelte Backhefe und das Olivenöl zugeben. Alles zusammen zuerst 10 Minuten bei kleinster Stufe langsam kneten und anschließend etwa 3 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt („Fenstertest“, siehe Tipp).

4. Den Brotteig in eine geölte Teigwanne legen und zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig mit nassen Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Weitere 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen, danach nochmal dehnen und falten und anschließend über Nacht (12 bis max. 18 Stunden) in den Kühlschrank stellen (4 – 6°C).

5. (Backtag) Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein (ersatzweise Backblech) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

6. Den Hartweizenteig aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit Hartweizenmehl übersieben. Die Teigränder mit einer Teigkarte vom Behälter lösen, den Behälter wenden und den Teig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Teigplatte in 2 Hälften teilen und jeweils von der langen Seite her, wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten. Dabei den Teig nicht eindrücken, sondern nur locker übereinander falten und die Teignaht sanft mit den Fingern versiegeln. Die Brote in reichlich Hartweizenmehl wälzen, mit der Teignaht nach unten auf eine Lage Backpapier legen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

7. Die Brote auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

8. Die Brote bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und weitere 10 Minuten bei 250°C backen. Danach die Backofentemperatur auf 230°C senken und die Brote in etwa 25 Minuten fertig backen.

Tipps
„Fenstertest“: Der sogenannte Fenstertest dient zur Beurteilung des Klebergerüstes. Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass eine dünne Teighaut entsteht. Läßt sich die Teighaut dünn und straff auseinanderziehen, ist der Teig fertig.

Der Vorteig (Biga) und die lange kalte Teigführung bringen ein super Aroma. Hartweizenmehl sorgt für mehr Biss in der Krume und hat einen tollen Ofentrieb.

Das „Pane di grano duro“ passt perfekt zu Bruschetta oder Crostini – dazu die Brotscheiben am besten kurz vorher anrösten.

(Rezept von Irmi Rumberger)