Gelbweizen-Quellteig
300 g Gelbweizen-Vollkornmehl, ersatzweise Weizen-Vollkornmehl
250 ml Wasser (15°C)
Gelbweizenteig
Gelbweizen-Quellteig (siehe Teilrezept)
700 g Gelbweizenmehl Type 550, ersatzweise Weizenmehl Type 550
450 ml Wasser (20°C)
10 g frische Backhefe
22 g Salz
40 ml kaltgepresstes Olivenöl
Außerdem
Gelbweizenmehl Type 550, zum Arbeiten
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 230°C senken
insgesamt 18 – 20 Minuten
1. Das Gelbweizen-Vollkornmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 20 Minuten zum Quellen stehen lassen (Autolyse).
2. Alle Zutaten (außer Salz und Olivenöl) hinzugeben und 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Dann das Salz und das Olivenöl zugeben und 2 – 3 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig sich komplett von der Schüssel löst und ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat.
3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 60 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität.
4. Dann den Teig über Nacht (12 – maximal 18 Stunden) zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen.
5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Den Gelbweizenteig aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit Gelbweizenmehl übersieben. Die Teigränder mit einer Teigkarte vom Behälter lösen, den Behälter wenden und den Teig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann die Teigoberfläche ebenfalls mit reichlich Gelbweizenmehl übersieben und mit einer Teigkarte zu einem gleichmäßig dicken Rechteck zurechtschieben. Die Teigplatte der Länge nach halbieren, diese wiederrum halbieren, sodass 4 gleichgroße Rechtecke entstanden sind. Die Rechtecke mit einer Teigkarte zurechtschieben und jeweils 4 längliche Rechtecke abstechen.
7. Zwei Lagen Backpapier vorbereiten, darauf je 8 Teiglinge setzen und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
8. Die ersten 8 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
9. Die Panini bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 230°C senken. Die Panini weitere 8 – 10 Minuten fertig backen. Anschließend die restlichen 8 Panini backen.
Tipps:
Die Teiglinge unbedingt kalt abstechen und gleich auf das Backpapier legen, so lassen sie sich viel besser abstechen und behalten die gewünschte rechteckige Form.
(Rezept von Irmi Rumberger)
