Rustikale Baguettestangen

Zubereitung

1. Das Baguettemehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit einem Löffel kurz vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen (Autolyse).

2. Das Salz und die zerkrümelte Backhefe zugeben und zuerst 8 Minuten langsam und weitere 2 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig dünn ausziehen lässt und nicht mehr reißt.  

3. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den Teig im Behälter mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht.
Den Teig weitere 45 Minuten ruhen lassen und danach den Faltvorgang wiederholen.

4. Im Anschluss den Teig zugedeckt etwa 30 – 36 Stunden im Kühlschrank (4 – 6°C) langsam reifen lassen.

5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

6. Den kalten Baguetteteig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit Roggenmehl übersieben. Vorsichtig 4 lange Teigstücke abstechen und auf Backpapier legen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

7. Die Baguettestangen auf den heißen Backstein/Backblech befördern. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Baguettes bei 250°C (Ober-/Unterhitze) etwa 27 - 28 Minuten backen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen.  

Tipps:
Durch die lange kalte Teigreife bekommen die Baguettes ein wunderbar leicht süßliches Aroma – und am Backtag sind sie „ruck-zuck“ fertig.

Je nachdem, wie groß der Backstein ist, haben eventuell nicht alle 4 Baguettestangen auf einmal Platz. Zwischenzeitlich die restlichen Teiglinge kühl stellen.

(Rezept von Irmi Rumberger)