Vorteig
200 ml Wasser (20°C)
1 g frische Backhefe
200 g Weizenmehl Type 550
Walnussteig
Reifer Vorteig, aus dem Kühlschrank (siehe Teilrezept)
250 g Weizenmehl Type 1050
50 g Roggenmehl Type 997
12 g Salz
150 ml Wasser (35°C)
6 g frische Backhefe
100 g gehackte Walnusskerne
Zum Arbeiten
Weizenmehl Type 550
220°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
etwa 20 - 25 Minuten
1. Für den Vorteig die Backhefe in dem Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl vermengen. Den Vorteig mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
2. Für den Walnussteig das Weizenmehl, das Roggenmehl und das Salz zu dem reifen Vorteig geben. Die Backhefe in dem Wasser (35°C) auflösen und zugeben. Alles zusammen mit dem Knethaken 8 – 10 Minuten langsam zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die Walnusskerne einarbeiten und den Teig zugedeckt 45 – 50 Minuten gehen lassen.
3. Den Teig in 4 gleiche Stücke teilen, diese zu länglichen Stangen formen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Zugedeckt weitere 15 – 20 Minuten gehen lassen.
4. Die Walnussbaguettes in den auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort eine 1/2Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden), schnell die Backofentüre verschließen und die Baguettes 20 – 25 Minuten backen. Erst gegen Ende der Backzeit die Backofentüre öffnen und den Dampf ablassen.
Tipp: Die Baguettestangen schmecken auch sehr gut mit gerösteten Kürbiskernen.
