Dinkel-Kochstück
300 ml Wasser
100 g Dinkel-Vollkornmehl
Dinkelteig
Dinkel-Kochstück, Raumtemperatur (siehe Teilrezept)
900 g Dinkelmehl Type 630
400 ml Wasser (20°C)
20 g flüssiges Backmalz (inaktiv) oder Honig
10 g frische Backhefe
24 g Salz
20 g Butter, in kleine Stückchen
Saaten-Topping
Ölsaaten nach Belieben, z.B. geschälte Hanfsamen, Mohnsamen, Sesamsamen, Sonnenblumenkerne, gehackte Kürbiskerne
230°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
22 – 23 Minuten
1. Für das Kochstück das Wasser mit dem Dinkel-Vollkornmehl kalt verrühren und unter stetigem Rühren aufkochen, bis die Masse andickt. Das Dinkel-Kochstück auf einem Teller flach verteilen, mit Folie bedecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (kann auch schon am Vortag vorbereitet werden).
2. Für den Dinkelteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Anschließend auf hoher Stufe maximal 1 Minute schnell kneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. (Tipp: Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass eine dünnes „Fenster“ entsteht.)
3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, zudecken und insgesamt 2 x falten. Dazu nach 60 und 120 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Packerl entsteht. Zum Schluss nochmal 30 Minuten ruhen lassen, danach den Teig über Nacht (12 - 20 Stunden) zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen.
4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Von dem kalten Dinkelteig 18 Teigstücke (á 95 - 100 g) abstechen. Diese zu straffen Kugeln drehen. Die Oberseite zuerst über ein nasses Tuch rollen und anschließend in Saaten tupfen. Je 9 Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten auf eine Lage Backpapier setzen und zugedeckt 50 - 60 Minuten ruhen lassen.
6. Die ersten 9 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein oder Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Die Dinkel-Saaten-Brötchen bei 230°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und weitere 12 - 13 Minuten fertig backen. Zwischenzeitlich die 2. Lage kühl stellen und danach backen.
Tipps:
Teige mit Dinkelmehl anfangs unbedingt langsam und schonend kneten, sonst wird das Klebergerüst vorab zerstört und die Backwaren gehen beim späteren Backen nicht gut auf.
Das Kochstück macht die Brötchen saftig und die lange kühle Gare gibt dem Teig zusätzlich ein gutes Aroma.
(Rezept von Irmi Rumberger)
