Salzstangerl mit Kümmel und grobem Salz

Zubereitung

1. Für den Vorteig (Poolish) das Weizenmehl in eine kleine, hohe Schüssel oder in ein großes, hohes Glas geben. Die Backhefe in dem Wasser auflösen. Alles mit einem Löffel klumpenfrei verrühren. Den Vorteig zugedeckt etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Für den Salzstangerl-Teig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zuerst 7 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell zu einem glatten und gut dehnbaren Teig kneten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3. 20 Teigportionen (á ca. 75 g) abstechen und mit der hohlen Hand rundschleifen. Die Teigkugeln mit Folie zudecken und etwa 75 Minuten ruhen lassen.

4. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 240°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) vorheizen.

5. Alle 20 Teigkugeln mit reichlich Roggenmehl zu länglichen, ovalen Teiglappen mit einem Durchmesser von etwa 12 - 15 cm ausrollen und aufeinanderstapeln, damit sie nicht antrocknen. Dann diese Teiglappen nacheinander nochmal ausrollen (Durchmesser etwa 20 - 25 cm) und wieder aufeinanderstapeln.

6. Je 1 vorbereiteten Teiglappen auf eine Länge von etwa 30 cm dünn ausrollen oder auseinanderziehen. An der hinteren kurzen Seite den Teigrand mit den Fingern etwas einrollen, dann mit der Handfläche der rechten Hand nach vorn zum Körper hin straff einrollen. Dabei hält die linke Hand das andere kurze Teigende (am Körper) fest, um den Teig am Rutschen zu hindern und eine Straffung zu erreichen. Ab und zu die Rolle mit viel Druck vom Körper wegrollen, um den Teig zu straffen und die Teigwindungen nach außen zu schieben. Zum Schluss hin wird der von der linken Hand fixierte Teiglappen immer straffer, schmaler und dünner. Das fertige Stangerl mit beiden Händen nochmal auf eine Länge von etwa 20- 25 cm rollen.  

7. 2 Lagen Backpapier vorbereiten und darauf je 10 Stangerl mit der Naht (Verschlussstelle) nach unten setzen und etwa 25 – 30 Minuten mit Folie bedeckt ruhen lassen.

8. Die ersten 10 Teiglinge mit etwas Wasser besprühen oder sanft bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. Dann samt dem Backpapier auf den heißen Backstein/Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Salzstangerl bei 240°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 16 – 18 Minuten backen. Erst ungefähr 5 Minuten vor Backende die Backofentüre öffnen und den Dampf ablassen. Anschließend die restlichen 10 Teiglinge backen.

Tipps
Vorzugsweise Roggenmehl zum Ausrollen verwenden, dieses macht einen schöneren Ausbund zwischen den Teigwindungen. Weizenmehl verklebt die einzelnen Teigschichten.

Die gewickelten Teiglinge nicht zu lange ruhen lassen (max. 30 Minuten), sonst bekommen die Salzstangerl keinen schönen Ausbund zwischen den Teigwindungen. Am besten die restlichen Teiglappen etwas zeitversetzt aufrollen oder die Teiglinge der 2. Backcharge kühl stellen.

(Rezept von Irmi Rumberger)