Sauerteig
50 ml Wasser (40°C)
20 g Weizen- oder Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
100 g Bio Weizenmehl Type 550
Wurzelbrotteig
Sauerteig, reif
650 ml Wasser (20°C)
900 g Bio Weizenmehl Type 550
10 g frische Backhefe
20 g Waldhonig
22 g Salz
25 g kalte Butter, in Stückchen
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 230°C senken
etwa 40 Minuten
1. (Vortag, abend): Das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser gut verrühren. Das Mehl mit einem Löffel untermengen und kurz mit der Hand verkneten. Den festen Sauerteig in einen schmalen hohen Behälter füllen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 – 14 Stunden reifen lassen.
2. (Folgetag, vormittag): Den Sauerteig und 150 ml Wasser (20°C) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und von Hand mit einem Schneebesen kräftig verrühren, bis sich die Mehlklümpchen aufgelöst haben. Die Mischung darf richtig schäumen. Dann erst das restliche Wasser (500 ml) zufügen und verrühren.
3. Alle anderen Zutaten für den Hauptteig zugeben. Alles zusammen zuerst 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten und anschließend 8 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt.
4. Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und zugedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei nach 1, 2 und 3 Stunden den Teig von allen Seiten dehnen und falten, sodass ein kompaktes Packerl entsteht. Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität. Gleich nach dem letzten Faltvorgang zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6 °C) stellen und 12 – 18 Stunden langsam reifen lassen.
5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Den kalten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 lange Bahnen abstechen. Jede Teigbahn nur ganz leicht verdrehen, es sollen die Lufteinschlüsse so gut wie möglich erhalten bleiben. Die Wurzelbrote auf 1 Lage Backpapier legen und 20 Minuten ruhen lassen.
7. Die Wurzelbrote bei 250°C (Ober-/Unterhitze) in den Backofen schieben. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 15 Minuten die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 230°C senken. Danach weitere 25 Minuten kräftig ausbacken.
Tipps:
Kneten & Backen am selben Tag:
Den Teig nach dem 2. Faltvorgang 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Danach die Teigbahnen abstechen und backen.
Die Wurzelbrote schmecken auch super mit Bio Gelbweizenmehl Type 550!
(Rezept von Irmi Rumberger)
