Roggensauerteig
300 ml Wasser (40°C)
10 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
300 g Alpenroggenmehl®
Flocken-Brühstück
150 g Roggenmalzflocken
250 ml heißes Wasser
Brotteig
reifer Roggensauerteig
Flockenbrühstück
150 g Alpenroggenmehl®
200 g Weizenmehl Type 812
150 g Bio Weizen Ruchmehl, bayrisch
250 ml Wasser (38°C)
10 g frische Backhefe
10 g Waldhonig oder anderer dunkler flüssiger Honig
10 g Brotgewürz, gemahlen
22 g Salz
Zum Arbeiten
Alpenroggenmehl®
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 60 Minuten
1. (Vortag): Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das Alpenroggenmehl® mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 14 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Roggenmalzflocken mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt über Nacht quellen lassen.
2. (Backtag): Für den Brotteig den reifen Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle weiteren Zutaten zugeben und zuerst 8 Minuten langsam kneten. Anschließend 1 Minute schnell kneten, bis der Teig gut gebunden ist. Der Teig löst sich nicht von der Schüssel.
3. Den Brotteig zugedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach in 2 Portionen teilen und mit reichlich Roggenmehl rundformen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in je 1 bemehlten Gärkorb legen und 55 – 60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Die Brote auf den heißen Backstein/Backblech kippen, mit einem gezackten Messer je 2 gerade Schnitte einschneiden und in den Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 5 Minuten den Dampf gut ablassen und nach weiteren 5 Minuten die Backofentemperatur auf 200°C senken. Anschließend das Brot weitere 45 Minuten backen und je nach Bräunung nochmal 5 Minuten bei 250°C nachbräunen.
Tipp:
Die Roggenmalzflocken verleihen dem Sauerteigbrot eine wunderbar malzig-würzige und leicht süßliche Komponente – ein saftiges und lange frisch haltendes Brot mit köstlichem Duft!
(Rezept von Irmi Rumberger)
