Quellstück
50 g Roggen-Vollkornmehl
50 g Weizen-Vollkornmehl
50 g Dinkel-Vollkornmehl
50 g Hafer-Vollkornmehl
50 g Gersten-Vollkornmehl
50 g Grünkern, frisch gemahlen
50 g Sojamehl
350 ml Wasser (50°C)
Hauptteig
250 g Weizenmehl Type 550
15 g frische Backhefe
100 ml Wasser (30-35°C)
12 g Salz
1 EL Kümmelsamen, frisch zerstoßen
Quellstück (siehe Teilrezept)
Außerdem
1 verquirltes Ei (ersatzweise Wasser), zum Bestreichen
230°C (Ober-/Unterhitze)
20 - 25 Minuten (mit Dampf)
1. Für das Quellstück alle Mehle mit dem Wasser (50°C) überbrühen, kurz vermengen und zugedeckt mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Das Weizenmehl in die Rührschüssel geben und mittig eine Mulde formen. Die Backhefe in dem Wasser auflösen und in die Mulde gießen. Mit einem Löffel etwas Mehl untermengen und zugedeckt 15 Minuten gären lassen.
3. Das Salz, den Kümmel und das Quellstück zugeben und alles zusammen mindestens 10 Minuten langsam zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt 35 – 45 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleichschwere Stücke teilen. Diese leicht rund wirken und anschließend mit so wenig Mehl wie möglich zu länglichen Zylindern aufrollen. Die Teiglinge mit reichlich Abstand zueinander und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
5. Die Teiglinge zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen, anschließend leicht mit verquirltem Ei bestreichen. Danach an beiden Längskanten mit einer Schere tief im flachen Winkel einschneiden und die Teigspitzen leicht nach außen biegen, sodass längliche Brote in Ährenform entstehen. Die Ährenbrote weitere 15 – 20 Minuten gehen lassen. Die Ährenbrote weitere 15 – 20 Minuten gehen lassen.
6. Die Brote in den auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Die Sechskorn-Ähren-Brote ca. 20 – 25 Minuten backen.
