Semolinas

Zubereitung

1. Für den Quellteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit einem Löffel vermischen und 45 Minuten zum Quellen stehen lassen.

2. Für den Hauptteig die Backhefe und das Backmalz/Honig zum Quellteig geben. Alles zusammen 8 Minuten langsam kneten. Dann das Salz und die Butter zugeben und 5 Minuten schnell kneten, dabei das Wasser tröpfchenweise zufügen. Der Teig soll ein straffes Klebergerüst aufweisen und nicht mehr reißen (siehe Tipp).

3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne legen und zugedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden den Teig von allen Seiten dehnen und falten und wieder zu einem kompakten Rechteck zusammenlegen. Den Teig anschließend zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (10 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.

4. Am Backtag rechtzeitig den Backofen am besten mit einem Backstein auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Den Hartweizenteig aus dem Kühlschrank nehmen und 18 Teiglinge (à 100 g) abstechen. Die Teiglinge zuerst rundwirken, umdrehen und straff aufrollen. Die Teignaht gut festdrücken. Dann mit beiden Händen nur an den Enden fest auseinanderrollen, so dass ein spitzes Weckerl entsteht.

6. Die Semmeln mit der Teignaht nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 60 Minuten ruhen lassen.

7. Kurz vor dem Backen die Teiglinge umdrehen und nach Belieben zuerst in etwas Wasser tunken und danach in Saaten wälzen. Dann je 9 Teiglinge (Schluss nach unten) auf je 1 Lage Backpapier legen. Mit einer Schere je 4 – 5 mal längs und im flachen Winkel einschneiden.  Die ersten 9 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

8. Die Semmeln bei 230°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 200°C senken. Die Semmeln weitere 12 Minuten backen und anschließend bei 230°C 3 Minuten nachbräunen. Danach die restlichen 9 Semmeln backen.  

Tipp:
Fenstertest: Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass eine dünnes „Fenster“ entsteht. Reißt der Teig, muss noch etwas geknetet werden.

(Rezept von Irmi Rumberger)