Poolish-Vorteig (Samstag früh)
200 ml Wasser (20°C)
2 g frische Backhefe
200 g Weizenmehl Type 550
Semmel-Teig (Samstag abend)
Reifer Poolish-Vorteig (siehe Teilrezept)
500 ml kaltes Wasser (10°C)
800 g Weizenmehl Type 550
20 g flüssiges Backmalz (inaktiv) oder Honig
10 g frische Backhefe
24 g Salz
20 g Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (kann auch weggelassen werden)
Außerdem
Etwas Pflanzenöl, für die Teigwanne
Etwas Weizenmehl Type 550, zum Arbeiten
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
19 – 20 Minuten
1. (Samstag früh) Für den Poolish das Wasser in ein großes hohes Glas oder in einen großen Messbecher geben und darin die Backhefe auflösen (siehe Tipp). Das Weizenmehl mit einem Löffel unterrühren. Den Vorteig zugedeckt 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. (Samstag abend) Für den Semmel-Teig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Anschließend auf hoher Stufe 8 - 10 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst und eine gute Bindung aufweist.
3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 60 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. So bekommt der Teig mehr Stabilität.
4. Den Teig über Nacht (10 – 12 Stunden) zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen.
5. (Sonntag früh) Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Den Semmel-Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit Weizenmehl bestäuben. Die Teigränder mit einer Teigkarte vom Behälter lösen, den Behälter wenden und den Teig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit einer Teigkarte ungefähr 18 rechteckige Teigstücke abstechen.
7. 2 Lagen Backpapier vorbereiten und darauf je 9 Teiglinge setzen. Die ersten 9 Teiglinge nach Belieben mit Hilfe einer Schablone mit Weizenmehl übersieben. Dann samt dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
8. Die Sonntags-Semmeln bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und weitere 4 – 5 Minuten fertig backen. Anschließend die restlichen 9 Semmeln backen.
Tipps:
Poolish:
Für den Hefevorteig unbedingt ein ausreichend großes und hohes Gefäß wählen. Der reife Hefevorteig nimmt das doppelte an Volumen zu. Er sollte sich genügend in die Höhe ausdehnen können. Reift der Vorteig z.B. in einer breiten Schüssel, entweichen die Gärbläschen und der Vorteig kann sich nicht gut entwickeln. Poolish macht eine röschere Kruste und eine saftigere Krume und gibt zusätzlich Aroma.
Die Sonntags-Semmeln schmecken auch super mit einer Saatenkruste. Dazu die Oberflächen zuerst in etwas Wasser tupfen und anschließend in Mohn-, Sesam- oder geschälten Hanfsamen wälzen.
Wer mag, gibt noch zusätzlich 20 g feingemahlenes Brotgewürz mit in den Teig. So schmecken die Semmeln auch zu einer herzhaften Brotzeit.
(Rezept von Irmi Rumberger)
