Emmer-Vorteig (Samstag früh)
100 ml Wasser (20°C)
1 g frische Backhefe
100 g Emmermehl Type 812
Emmer-Kochstück (Samstag früh)
150 ml Wasser
50 g Emmer-Vollkornmehl
Emmerteig (Samstag abend)
Reifer Emmer-Vorteig (siehe Teilrezept)
Emmer-Kochstück (siehe Teilrezept)
500 g Emmermehl Type 812
100 g Emmer-Vollkornmehl
250 g Weizenmehl Type 550
425 ml Wasser (20°C)
15 g flüssiger Honig, z.B. Waldhonig
10 g frische Backhefe
22 g Salz
20 g Butter, in kleine Stückchen
Außerdem
Etwas Pflanzenöl, für die Teigwanne
Etwas Emmermehl Type 812, zum Arbeiten
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
19 – 20 Minuten
1. (Samstag früh) Für den Emmer-Vorteig das Wasser in ein großes hohes Glas oder in einen Messbecher geben und darin die Backhefe auflösen. Das Emmermehl mit einem Löffel unterrühren. Den Vorteig zugedeckt 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. (Samstag früh) Für das Emmer-Kochstück das Wasser mit dem Emmer-Vollkornmehl kalt verrühren und unter stetigem Rühren aufkochen, bis die Masse andickt. Das Emmer-Kochstück ebenfalls zugedeckt 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. (Samstag abend) Für den Emmer-Teig den reifen Emmer-Vorteig, das Emmer-Kochstück, alle Mehle, das Wasser, den Honig, die zerkrümelte Backhefe, das Salz und die Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 10 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Anschließend auf hoher Stufe 1 Minute schnell kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst und eine gute Bindung aufweist.
3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 60 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Diesen Vorgang nach 60 Minuten wiederholen, so bekommt der Teig mehr Stabilität.
4. Den Teig über Nacht (11 – 12 Stunden) zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen.
5. (Sonntag früh). Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Den Emmerteig aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit Emmermehl bestäuben. Die Teigränder mit einer Teigkarte vom Behälter lösen, den Behälter wenden und den Teig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann die Teigoberfläche ebenfalls mit etwas Emmermehl bestäuben und mit einer Teigkarte ungefähr 18 rechteckige Teigstücke abstechen.
7. 2 Lagen Backpapier vorbereiten und darauf je 9 Teiglinge setzen. Die ersten 9 Teiglinge mit einem gezackten Messer gitterförmig einschneiden. Dann samt dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
8. Die Emmer-Weckerl bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und weitere 4 - 5 Minuten fertig backen. Anschließend die restlichen 9 Weckerl einschneiden und backen.
Tipps:
Teige mit einem großen Anteil an Emmermehl immer langsam kneten. Emmer neigt schnell zur Überknetung und die Backwaren gehen dann beim Backen nicht gut auf.
Das Kochstück macht die Weckerl saftig und der reife Vorteig gibt neben der langen kühlen Gare zusätzlich ein gutes Aroma. Die Emmer-Weckerl schmecken feinnussig und leicht würzig und bereichern jeden Frühstückskorb!
(Rezept von Irmi Rumberger)
