Hefevorteig (Samstag früh)
150 ml kaltes Wasser (10°C)
1 g frische Backhefe (erbsenkorn-groß)
150 g Weizenmehl Type 550
Kipferlteig (Samstag abend)
Reifer Hefevorteig (siehe Teilrezept)
165 ml Vollmilch, kalt
165 ml Wasser (18 – 20°C)
600 g Weizenmehl Type 550
7 g frische Backhefe
15 g Olivenöl
15 g Zucker
15 g Salz
Außerdem
Roggenmehl Type 1150 oder 997, zum Arbeiten
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, gleich auf 230°C senken
19 – 20 Minuten
1. (Samstag früh) Für den Hefevorteig das Wasser in ein großes hohes Glas oder in einen großen Messbecher geben und darin die Backhefe auflösen (siehe Tipp). Das Weizenmehl mit einem Löffel unterrühren. Den Vorteig zugedeckt 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. (Samstag abend) Für den Kipferlteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 3 – 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Anschließend auf hoher Stufe 7 Minuten schnell kneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. (Tipp: Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass eine dünnes „Fenster“ entsteht.)
3. Den Teig zugedeckt 30 – 40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach 13 Teigportionen (á ca. 90 - 95 g) abstechen und mit der hohlen Hand rundschleifen. Die Teigkugeln mit Folie zudecken.
4. Alle 13 Teigkugeln mit reichlich Roggenmehl zu länglichen, ovalen Teiglappen mit einem Durchmesser von ca. 12 - 15 cm ausrollen und aufeinanderstapeln, damit sie nicht antrocknen. Den Stapel wenden und den untersten Teiglappen als erstes nehmen.
5. Je 1 vorbereiteten Teiglappen auf eine Länge von ca. 25 cm dünn ausrollen. An der hinteren kurzen Seite etwas mit den Fingern einrollen, dann mit der Handfläche der rechten Hand nach vorn zum Körper hin straff einrollen. Dabei hält die linke Hand das andere kurze Teigende (am Körper) fest, um den Teig am Rutschen zu hindern und eine Straffung zu erreichen. Ab und zu die Rolle mit viel Druck vom Körper wegrollen, um den Teig zu straffen und die Teigwindungen nach außen zu schieben. Zum Schluss hin wird der von der linken Hand fixierte Teiglappen immer straffer, schmaler und dünner. Das Stangerl auf der Arbeitsfläche einmal um die eigene Achse drehen, sodass die mittige Teigspitze nach unten und zum Körper hinzeigt. Dann zu einem gebogenen Kipferl formen.
6. 2 Lagen Backpapier vorbereiten und darauf je 6 - 7 Kipferl mit der Teigspitze (Verschlussstelle) nach unten setzen, unbedingt mit Folie bedecken und über Nacht (10 – 12 Stunden) in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen.
7. (Sonntag früh) Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
8. Die ersten 6 – 7 Teiglinge (kühlschrankkalt) mit etwas Wasser besprühen oder sanft bestreichen, dann samt dem Backpapier auf den heißen Backstein/Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden), schnell die Backofentüre verschließen und die Backofentemperatur auf 230°C senken. Die Kipferl 10 Minuten backen, dann den Dampf ablassen und weitere 4 Minuten backen. Zum Schluss die Backofentemperatur auf 250°C erhöhen und etwa 3 Minuten nachbräunen. Danach die restlichen 6 - 7 Kipferl backen.
Tipp:
Für den Hefevorteig (Poolish) unbedingt ein ausreichend großes und hohes Gefäß wählen. Der reife Hefevorteig nimmt das doppelte an Volumen zu. Er sollte sich genügend in die Höhe ausdehnen können.
(Rezept von Irmi Rumberger)
