Spitzweckerl mit Sauerteigresten

Zubereitung

1. Das Weizenmehl und das kalte Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Löffel kurz vermengen. Die restlichen Zutaten zugeben. Alles zusammen zuerst auf kleinster Stufe 5 Minuten kneten und anschließend etwa 8 – 10 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. Der Teig sollte sich nahezu vollständig von der Rührschüssel lösen.

2. Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

3. Danach 18 Teigstücke (á 85 – 90 g) abstechen, diese zu straffen Teigkugeln drehen und mit dem Schluss (Teignaht) nach oben in ein gut bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 35 - 40 Minuten ruhen lassen.

4. Danach die Teigkugeln straff aufrollen und die Teignaht gut festdrücken. Dann mit beiden Händen fest an den Enden auseinanderrollen, so dass ein spitzes Weckerl entsteht. Die Teiglinge mit der Teignaht nach unten zurück in das Bäckerleinen legen, gut einschlagen und am besten mit Folie zudecken. Entweder die Teiglinge sofort für 8 bis max. 10 Stunden in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen oder bei Raumtemperatur 40 Minuten reifen lassen.

5. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

6. Die ersten 9 Teiglinge umdrehen, mit Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Der Schluss liegt jetzt oben und die Spitzweckerl reißen durch den Ofentrieb entlang der Teignaht auf.

7. Die Spitzweckerl bei 240°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 18 - 20 Minuten backen. Etwa 2 Minuten vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen und kräftig ausbacken. Die restlichen 9 Spitzweckerl zwischenzeitlich kalt stellen und im Anschluß backen.

Tipp:
Das Bäckerleinen und die Teigrohlinge unbedingt gut mit Roggenmehl bestreuen, sonst kleben sie fest. Zusätzlich bekommen die Spitzweckerl durch das Roggenmehl eine schöne rustikale Optik.

Verwendet werden können Sauerteig-Reste, die vom Auffrischen übrigbleiben. Ist nicht genügend alter Sauerteig vorhanden, kann dieser teilweise oder auch komplett mit frischem Sauerteig ausgetauscht werden. Nähere Infos zum Thema »Sauerteig« steht unter GRUNDWISSEN | Sauerteig.

(Rezept von Irmi Rumberger)