Tabatière – Weizen-Brötchen

Zubereitung

1. Das Weizenmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Vollmilch und das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 45 Minuten zum Quellen stehen lassen (Autolyse).

2. Die zerkrümelte Backhefe und das Backmalz/Honig hinzufügen und 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Dann das Salz und die klein geschnittene Butter zugeben und etwa 3 - 5 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. Zum Schluss das zusätzliche Wasser (3 – 4 EL) nach und nach schnell unterkneten, bis der Teig das Wasser vollkommen aufgenommen hat.

3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 45 – 60 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Dann weitere 45 - 60 Minuten ruhen lassen und nochmal dehnen und falten. Diesen Vorgang nochmals wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 mal gefaltet wurde.

4. Danach den Teig etwa 60 Minuten ruhen lassen, bis sein Volumen etwa 35% zugenommen hat. Anschließend zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (12 - 14 Stunden) langsam reifen lassen.

5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

6. Von dem kalten Teig 18 Teiglinge (á ca. 100 g) abstechen und mit wenig Mehl zu Kugeln drehen. Die Teigkugeln mit dem Teigschluss nach unten 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

7. Etwa 1/3 der Teigkugel (Teigschluss nach unten) mit einem Rollholz abdrücken und flach ausrollen (wie eine Zunge). Die abstehende Teigzunge mittig mit etwas Wasser bepinseln, die Ränder dabei frei lassen und komplett über den Teigling klappen (siehe Tipp).

8. Die Brötchen-Rohlinge umdrehen und in ein bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 60 Minuten ruhen lassen.

9. Die ersten 9 Teiglinge umdrehen und auf 1 Lage Backpapier legen.  Dann auf den heißen Backstein (oder Backblech) befördern. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

10. Die Brötchen bei 230°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 210°C senken. Die Brötchen weitere 12 Minuten backen und anschließend bei 230°C etwa 3 Minuten nachbräunen. Die restlichen 9 Teiglinge zwischenzeitlich kaltstellen und im Anschluss backen.   

Tipp
Wird der Teig während der Geh- und Reifezeit „gedehnt und gefaltet“, bekommt er mehr Stabilität und erhält zusätzlichen Sauerstoff zum Gären. Durch die langsame Reifung über Nacht bekommt der Teig mehr Aroma.

Teigzungen: Das mittig aufgetragene Wasser dient als Kleber, damit sich die Teigzungen beim späteren Backen nicht komplett ablösen und vollständig auseinanderklappen. Die Teigränder dabei nicht mit Wasser bepinseln, sonst verklebt der ganze Teigdeckel.

TABATIÈRE heißt frei übersetzt „Schnupftabakdose“!

(Rezept von Irmi Rumberger)