Urgetreide-Teig
475 ml Wasser, 35°C
30 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
12 g flüssiger Honig, z.B. Waldhonig
5 g Flohsamenschalen, gemahlen
120 g Emmer-Vollkornmehl
120 g Einkorn-Vollkornmehl
120 g Lichtkornroggen-Vollkornmehl oder Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
240 g Dinkelmehl Type 1050
60 g Haferflocken (Großblatt)
1 Becher Naturjoghurt, 3,5 % mild (150 g)
15 g Salz
125 g Kerne-Mix (gemischte Ölsaaten)
1 EL Sonnenblumenöl
Außerdem
Sonnenblumenöl und Vollkornmehl, für die Form
3 – 4 EL Haferflocken (Großblatt), zum Bestreuen
230°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken
insgesamt 75 Minuten
1. Das Wasser, das Roggensauerteig-Anstellgut, den Honig und die Flohsamenschalen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren.
2. Die Vollkornmehle, das Dinkelmehl, die Haferflocken und den Naturjoghurt zugeben und alles zusammen 5 Minuten langsam vermischen. Dazu am besten einen Flachrührer verwenden oder öfters den Teig vom Schüsselrand schaben, damit sich alles gut verbindet.
3. Das Salz, den Kerne-Mix und das Sonnenblumenöl zugeben und 1 Minute schnell kneten.
4. Einen Holzbackrahmen oder eine Kastenform mit Öl auspinseln und sorgfältig mit Vollkornmehl ausstreuen. Den Teig gleichmäßig einfüllen und am besten mit nassen Händen glattdrücken. Die Backform ist etwa zu 2/3 gefüllt. Dann mit Haferflocken bestreuen und zugedeckt 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (Tipp: Sobald sich an der Oberfläche längliche breite Risse zeigen, ist der optimale Zeitpunkt erreicht, um das Brot zu backen.)
5. Rechtzeitig den Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Das Kastenbrot bei 230°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen, dann die Backofentemperatur auf 200°C senken und weitere 40 Minuten backen. Anschließend aus der Form stürzen und 25 Minuten ohne Form fertig backen. (Hinweis: Im Holzbackrahmen braucht das Brot 10 Minuten länger.)
Tipps:
Das Urgetreide-Brot ist in der früh schnell vermischt, kann getrost den ganzen Tag „alleine“ reifen und abends gebacken werden.
Gemahlene Flohsamenschalen sind ballaststoffreich und haben eine äußerst gute Quellfähigkeit. Im Brotteig binden sie zusätzlich Wasser und das Brot wird saftiger.
(Rezept von Irmi Rumberger)
