Vollkorn-Burger-Buns mit Hanfsamen-Topping

Zubereitung

1. Für den Vorteig die Backhefe und das Wasser in einen hohen, großen Behälter (z.B. Weckglas oder Messbecher) füllen und gut auflösen. Das Weizenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. (Hinweis: Bei sehr warmem Wetter den Poolish etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen.)

2. Den reifen Poolish, das Vollkornmehl, die kalte Vollmich, die Eier, 1 Spritzer Zitronensaft, die zerkrümelte Backefe, den Rohrohrzucker und den Honig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 8 – 10 Minuten langsam kneten.

3. Anschließend das Salz und die kleingeschnittene kalte Butter zugeben. Den Teig 6 – 8 Minuten schnell weiterkneten, bis sich dieser vom Schüsselrand löst. Zum Schluss hin tröpfchenweise 50 ml Wasser unterkneten.

4. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 45 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Diesen Vorgang nach 45 Minuten wiederholen, so bekommt der Teig mehr Stabilität.

5. Den Teig zugedeckt 2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur gut aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat.

6. Den Teig aus der Teigwanne kippen und 18 Teiglinge á 100 – 110 g abstechen. Diese mit der hohlen Hand straff rundformen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen (9 Teiglinge pro Lage Backpapier). Die Teiglinge mit Folie abdecken und 90 – 120 Minuten bis zur Vollgare aufgehen lassen.

7. Rechtzeitig den Backofen (am besten mit Backstein, ersatzweise leeres Backblech) gut auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

8. Die Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und mit geschälten Hanfsamen bestreuen. Dann samt dem Backpapier auf den heißen Backstein/Backblech ziehen. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

9. Die Buns etwa 17 – 18 Minuten bei 220°C (Ober-/Unterhitze) backen. Den Dampf zwischenzeitlich nicht ablassen.

Tipp: Die Teiglinge unbedingt bis zur Vollgare aufgehen lassen, sonst werden die Buns nicht fluffig. Die Vollkorn-Buns können super auf Vorrat gebacken werden, einfach einfrieren und bei Bedarf auftauen lassen. Danach quer halbieren und die Schnittflächen kurz anrösten.

(Rezept von Irmi Rumberger)