Waldstaudenroggen-Sauerteig
120 ml Wasser (38 – 40°C)
15 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
120 g Bio Waldstaudenroggen Vollkornmehl
Waldstaudenroggen-Kochstück
80 g Bio Waldstaudenroggen Vollkornmehl
240 ml Wasser, kalt
Hauptteig
Waldstaudenroggen-Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
Waldstaudenroggen-Kochstück, Raumtemperatur (siehe Teilrezept)
375 ml Wasser (30°C)
100 g Bio Waldstaudenroggen Vollkornmehl
600 g Bio Weizen-Ruchmehl, bayrisch
8 g frische Backhefe
20 g Salz
Zum Arbeiten
Bio Waldstaudenroggen Vollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 220°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt 50 Minuten
1. Vortag: Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser auflösen und das Mehl untermengen. Den Sauerteig am besten in einem hohen Glas oder in einen Messbecher füllen und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Vortag: Für das Kochstück das Mehl mit dem Wasser verrühren und unter stetigem Rühren aufkochen, bis die Masse andickt. Das Kochstück zugedeckt bis zum nächsten Tag beiseitestellen.
3. Backtag: Alle Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen zuerst 10 Minuten langsam kneten und anschließend 3 Minuten schnell weiterkneten. der Teig löst sich nicht ganz vom Schüsselrand.
4. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschließend in 2 Stücke teilen und mit etwas Roggenmehl rundformen. Den Teigschluss gut bemehlen und mit der Teignaht nach unten in je 1 bemehlten Gärkorb legen. Zugedeckt weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
5. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Die Laibe auf den heißen Backstein/Backblech kippen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Die Brote bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 220°C senken und die Brote weitere 30 Minuten backen. Zum Schluss die Backofentemperatur wieder auf 250°C erhöhen und etwa 5 Minuten nachbräunen.
Tipps:
Der Waldstaudenroggen gilt als die Urform des Roggens und verfügt über ein kräftig-nussiges, leicht süßes Aroma!
Die Körner sind sehr klein und daher ist das Vollkornmehl enorm ballaststoffreich.
Das Kochstück bindet zusätzlich Wasser und macht die Brote saftig!
(Rezept von Irmi Rumberger)
