Fester Sauerteig
25 ml Wasser (40°C)
10 g Weizen- oder Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank
50 g Bio Weizenmehl Type 550
Weißbierteig
175 ml dunkles Weißbier (Hefeweizen, oder anderes Bier), Raumtemperatur
150 ml Wasser (20°C)
fester Sauerteig, reif
80 g Emmer Vollkornmehl
370 g Bio Weizenmehl Type 550
5 g frische Backhefe
10 g Waldhonig
12 g Salz
10 g Butter, kalt
½ TL (3 g) gemahlener Kümmel (nach Belieben)
Zum Formen & Bestreuen
Roggenmehl Type 1150 oder 997
1 - 2 EL Kümmelsamen (nach Belieben)
240°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 215°C senken
etwa 25 Minuten + 2 – 3 Minuten nachbräunen
1. (Vortag): Für den festen Sauerteig das Anstellgut in dem Wasser gut verrühren. Das Mehl untermengen und kurz mit der Hand verkneten. Den Sauerteig in ein Glas füllen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 – 16 Stunden reifen lassen.
2. (Backtag): Das Weißbier, das Wasser und den Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Pürierstab gut durchmixen. Alle weiteren Zutaten zugeben und mit einem Löffel kurz vermischen. Zuerst 8 Minuten langsam und anschließend 5 – 6 Minuten auf hoher Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt (siehe Tipp).
4. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und zugedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden den Teig von allen Seiten dehnen und falten, das gibt dem Teig Struktur und zusätzlich Sauerstoff zum Gären.
5. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Reichlich Roggenmehl auf die Arbeitsfläche sieben und den reifen Teig darauf kippen. Den Teig mit einer Teigkarte zu einem Rechteck zusammenschieben, mit Kümmelsamen bestreuen und mit etwas Roggenmehl übersieben. Dann 6 ungefähr gleichdicke Stränge abstechen. Die Teigstränge leicht zu einer Kordel verzwirbeln und auf Backpapier legen. Die Gärbläschen sollten so gut wie möglich erhalten bleiben. Die Teiglinge zugedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
7. Die Stangerl bei 240°C (Ober-/Unterhitze) in den Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 15 Minuten die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 215°C senken. Die Stangerl weitere 10 Minuten knusprig ausbacken und je nach Bräunung bei 240°C 2 – 3 Minuten nachbräunen.
Tipps:
Ist mein Teig gut ausgeknetet?
Mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass ein dünnes „Fenster“ entsteht. Reißt diese Teigmembran, sollte der Teig noch kurz weitergeknetet werden.
Das Emmer Vollkornmehl kann auch gut durch Weizen- oder Dinkel Vollkornmehl ersetzt werden.
(Rezept von Irmi Rumberger)
