Haferflocken-Brühstück
100 g Haferflocken
200 ml kochendes Wasser
Hauptteig
900 g Weizenmehl Type 550
280 ml Vollmilch, kalt
280 ml Wasser (5 – 8°C)
Haferflocken-Brühstück, abgekühlt
7 g frische Backhefe
15 g flüssiges Backmalz (enzym-inaktiv) oder flüssiger Honig
24 g Salz
20 g Butter, kalt
Außerdem
Haferflocken oder Sesam- oder Mohnsamen, zum Wälzen
230°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 12 Minuten auf 200°C senken
insgesamt 20 Minuten, 3 - 4 Minuten nachbräunen bei 230°C
1. Die Haferflocken mit dem kochenden Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
2. Das Weizenmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Vollmilch und das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 45 Minuten zum Quellen stehen lassen (Autolyse).
2. Das abgekühlte Haferflocken-Brühstück, die zerkrümelte Backhefe und das Backmalz/Honig hinzufügen und 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Dann das Salz und die klein geschnittene Butter zugeben und etwa 4 - 5 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt.
3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 45 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Dann weitere 45 Minuten ruhen lassen und nochmal dehnen und falten. Diesen Vorgang nochmals wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 mal gefaltet wurde (nach 45, 90 und 115 Minuten, siehe Tipp).
4. Danach den Teig etwa 60 Minuten ruhen lassen, bis sein Volumen etwa 35% zugenommen hat. Anschließend zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (8 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.
5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Von dem kalten Teig 18 Teiglinge (á 95 - 100 g) abstechen und mit wenig Mehl zu Kugeln drehen. Die Teigkugeln mit dem Schluss nach unten etwa 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Danach umdrehen, straff aufrollen und die Teignaht gut festdrücken. Dann mit beiden Händen zu einem länglichen Brötchen ausrollen (etwa 12 – 13 cm lang).
Die Teiglinge mit dem Schluss (Teignaht) nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 60 Minuten ruhen lassen.
7. Vor dem Backen die Teiglinge zuerst über ein nasses Geschirrtuch rollen, dann in reichlich Haferflocken oder Saaten wälzen. Je 9 Brötchen (Schluss nach unten) auf je 1 Lage Backpapier legen und mit einem gezackten Messer längs etwa 1 cm tief einschneiden. Die ersten 9 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Die Brötchen bei 230°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 200°C senken. Die Brötchen weitere 12 Minuten backen und anschließend bei 230°C 3 – 4 Minuten nachbräunen. Danach die restlichen 9 Stück backen.
Tipp
Wird der Teig während der Geh- und Reifezeit „gedehnt und gefaltet“, bekommt er mehr Stabilität und erhält zusätzlichen Sauerstoff zum Gären.
(Rezept von Irmi Rumberger)
