Brotteig
350 g Bio Weizenmehl „GRANOFERM“ mit fermentierter Kleie
150 g Bio Weizen Ruchmehl bayrisch
375 ml Wasser (20°C)
5 g frische Backhefe
10 g Salz
Zum Arbeiten
Roggenmehl Type 1150 oder 997
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 210°C senken
50 Minuten
1. Die Mehle in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 50 ml Wasser zurückhalten. Das restliche Wasser (325 ml) mit einem Löffel kurz unter das Mehl mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur vorquellen lassen.
2. Die zerkrümelte Backhefe und das Salz zugeben und alles zusammen zuerst 10 Minuten langsam kneten. Dann bei hoher Stufe 6 – 7 Minuten weiterkneten, dabei die letzten 2 – 3 Minuten das restliche Wasser (50 ml) tröpfchenweise zugeben und einarbeiten. Der gut ausgeknetete Teig sollte ein stabiles Klebergerüst aufweisen (siehe Tipp).
3. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei nach 1 Stunde von allen Seiten dehnen und falten.
4. Danach den Brotteig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Teigecken locker zusammenschlagen und behutsam zu einem länglichen Laib aufrollen, dabei die Gärbläschen so wenig wie möglich zerstören. Den Teigling mit dem Teigschluss nach oben in einen gut bemehlten länglichen Gärkorb legen. Die Teignaht anschließend mit den Fingern gut zusammendrücken und fixieren, damit der Teigling stabil bleibt. Den Teigling 45 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Den Teigling auf eine Lage Backpapier kippen, mit Roggenmehl übersieben und mittig mit einem gezackten Messer beherzt einschneiden. Dann sofort auf den heißen Backstein ziehen und. Gleich eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 10 Minuten die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 210°C senken. Das Brot weitere 40 Minuten backen.
Tipps:
Das fermentierte Weizenmehl „GRANOFERN“ liefert viele Ballaststoffe. Die im Mehl enthaltene und separate Fermentation der Weizenkleie verleiht dem Brot einen leicht säuerlichen, aber dennoch lieblichen Duft.
Ist mein Teig gut ausgeknetet?
Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Lässt sich das Teigstück mit Daumen und Zeigefingern ohne zu Reißen vorsichtig auseinanderziehen, ist der Teig fertig ausgeknetet.
(Rezept von Irmi Rumberger)
