Ölsaaten-Quellstück
200 g gemischte Ölsaaten (Kerne-Mix aus Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Sesam- und Leinsamen)
200 ml heißes Wasser (75 – 80°C)
Hauptteig
650 g Weizen-Vollkornmehl
350 g Weizenmehl Type 550
700 ml Wasser (20 – 22°C), + 50 ml Wasser extra
Ölsaaten-Quellstück, abgekühlt
6 g frische Backhefe
15 g flüssiges Backmalz (enzym-inaktiv) oder flüssiger Honig
25 g Salz
20 g Butter, kalt
Außerdem
Sonnenblumenkerne, zum Wälzen (für die Unterseite)
Sesam- und Mohnsamen, gemischt zum Wälzen (für die Oberseite)
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
27 - 28 Minuten
1. Die Ölsaaten mit dem sehr heißem Wasser übergießen und 1 Stunde quellen lassen.
2. Das Weizen-Vollkornmehl und das Weizenmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 1 Stunde zum Quellen stehen lassen (Autolyse).
2. Das abgekühlte Ölsaaten-Quellstück abtropfen lassen und zugeben. Die zerkrümelte Backhefe und das Backmalz/Honig hinzufügen und 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Dann das Salz und die klein geschnittene Butter zugeben und etwa 3 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. Dann 50 ml Wasser tröpfchenweise einlaufen lassen und etwa 1 Minute auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat.
3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. (Tipp: Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität und zusätzlichen Sauerstoff zum Gären). Dann weitere 60 Minuten ruhen lassen und nochmal dehnen und falten. Diesen Vorgang nochmals wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 mal gefaltet wurde (nach 1, 2 und 3 Stunden). Danach den Teig sofort in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (8 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.
4. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Den kalten Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen. Dann mit einer Teigkarte 18 ungefähr gleich große Teiglinge abstechen. Die Teiglinge zuerst behutsam in etwas Wasser tunken (nasses Geschirrtuch), dann die Unterseite in Sonnenblumenkernen und die Oberseite in einer Mischung aus Mohn- und Sesamsamen wälzen. Je 9 Teiglinge vorsichtig auf 1 Lage Backpapier legen.
6. Die ersten 9 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Die Weltmeister-Semmeln bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Danach weitere 12 – 13 Minuten bei 250°C fertig backen. Anschließend die restlichen 9 Teiglinge backen.
Tipp
Die Weltmeister-Semmeln sind außen wunderbar knusprig und innen saftig und weich. Sie eignen sich prima zum Einfrieren.
Gerne kann das Weizen-Vollkornmehl durch Rotkorn-Vollkornmehl ersetzt werden. Rotkorn ist eine alte Weizensorte mit guten Backeigenschaften, der im Korn enthaltene rote Farbstoff färbt die Krume zusätzlich etwas dunkler – fast weinrot!
(Rezept von Irmi Rumberger)
