Brötchenteig
400 g Dinkelvollkornmehl
200 g helles Kamutmehl Type 812
200 ml Buttermilch
200 ml kaltes Wasser
15 g frische Backhefe
½ TL regionaler Honig
13 g Salz
Wildkräuter-Zwiebel-Mischung (siehe Teilrezept), abgekühlt
Wildkräuter-Zwiebel-Mischung
2 kleine Zwiebeln
2 Hände voll junge Wildkräuter oder aromatische Gartenkräuter der Saison (z.B. Brennesseln, Brunnenkresse, Bärlauch, wilder Oregano, Thymian, Kerbel, Schnittlauch)
2 EL Olivenöl
Ausserdem
Sesamsamen nach Belieben, zum Bestreuen
250°C (Umluft), mit Dampf
10 – 12 Minuten
1. Das Dinkelvollkornmehl, das Kamutmehl, die Buttermilch, das kalte Wasser, die zerkrümelte Backhefe, den Honig und das Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 4 – 5 Minuten langsam zu einem gebundenen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 15 – 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
2. Währenddessen die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Wildkräuter waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebeln glasig dünsten. Die Wildkräuter zugeben und kurz mitdünsten. Die Mischung abkühlen lassen.
3. Die abgekühlte Wildkräuter-Zwiebel-Mischung unter den Teig kneten. Aus dem Teig 24 Brötchen formen und auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche verteilen. Nach Belieben mit etwas Wasser bepinseln und mit Sesamsamen bestreuen. Die Teiglinge mit Folie abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen, bis sie gut aufgegangen sind.
4. Die Bleche in den auf 250°C (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben, sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Die Brötchen etwa 10 – 12 Minuten goldbraun backen.
