Wurzelbrot mit Übernachtgare

Zubereitung

1. Das Weizenmehl, das Salz, die zerkrümelte Backhefe und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 8 – 12 Minuten mit dem Knethaken gut durchkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

2. Den Teig in einen geölten rechteckigen Behälter oder in eine Auflaufform geben und zugedeckt ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3. Anschließend den Teig im Behälter mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen, so bekommt der Teig mehr Stabilität.

4. Den Behälter mit einem Deckel oder einer Folie verschließen und den Brotteig ca. 2 Tage (etwa 36 - 48 Stunden) bei 4 – 6°C im Kühlschrank reifen lassen.

5. Am Backtag den Backofen zusammen mit einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) vorheizen.

6. Den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit etwas Weizenmehl bestäuben. Die Arbeitsfläche großzügig mit Weizenmehl bestreuen. Die Teigränder mit einer Teigkarte vom Behälter lösen, den Behälter wenden und den Brotteig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann die Teigoberfläche ebenfalls mit etwas Weizenmehl bestäuben und mit einer Teigkarte längs 3 Teigstränge abstechen.

7. Eine Lage Backpapier auslegen. Jeden Teigstrang nun behutsam und locker zu einer Wurzel drehen und auf das Backpapier setzen. Das Teigstück dabei nur 1 – 2 mal verdrehen, damit die grobe Porung des Teiges erhalten bleibt. Die Wurzelbrote 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis der Backofen gut vorgeheizt ist.

8. Die Teiglinge samt dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

9. Die Wurzelbrote bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 235°C zurückdrehen und die Wurzelbrote weitere 15 Minuten kräftig ausbacken.

Tipp: Der Hefeteig bekommt durch die lange, kühle Gare ein gutes und ganz leicht süßliches Aroma. Durch die Zugabe von möglichst wenig Backhefe gewinnt man ein längeres Zeitfenster (36 – 48 Stunden) um den Teig zu backen.

(Rezept von Irmi Rumberger)