Brotteig
150 g Natursauerteig-Reste, aus dem Kühlschrank (siehe Tipp)
350 g Weizenmehl Type 550
260 ml kaltes Wasser (12 – 14°C)
25 g gemahlenes, getrocknetes Altbrot oder Bio-Semmelbrösel
10 g flüssiges Backmalz (inaktiv) oder flüssiger Honig
10 g Salz
6 g frische Backhefe
1 TL gemahlenes Brotgewürz, wenn gewünscht
Außerdem
Roggenmehl Type 1150, zum Arbeiten
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 210°C senken
insgesamt 55 Minuten
1. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und alles zusammen zuerst 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten und anschließend etwa 8 – 10 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. Der Teig sollte sich nahezu vollständig von der Rührschüssel lösen.
2. Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Danach 2 Teigstücke (á ca. 400 g) abstechen, diese straff zusammenfalten und zu glatten Teigkugeln drehen. Die Teigkugeln gut mit Roggenmehl bemehlen und sehr enganliegend (Teigschluss nach unten) in ein gut bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Die Teigrohlinge in dem überstehenden Bäckerleinen fest einschlagen und fixieren, dann 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
5. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Das Zwillingsbrot behutsam mit beiden Händen aus dem Bäckerleinen nehmen, umdrehen und auf den heißen Backstein (oder Backblech) befördern. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Der Teigschluss liegt jetzt oben und die Brote reißen durch den Ofentrieb rustikal auf.
7. Das Zwillingsbrot bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und weitere 40 Minuten kräftig ausbacken.
Tipp:
Das Bäckerleinen und die Teigrohlinge unbedingt gut mit Roggenmehl bestreuen, sonst kleben sie fest. Zusätzlich bekommt das Zwillings-Brot eine schöne rustikale Optik.
Verwendet werden können Roggen- und Weizen-Sauerteig-Reste (oder gemischt), die vom Auffrischen übrigbleiben. Ist nicht genügend alter Sauerteig vorhanden, kann dieser teilweise oder auch komplett mit frischem Sauerteig ausgetauscht werden. Nähere Infos zum Thema »Sauerteig« steht unter GRUNDWISSEN | Sauerteig.
Auf dem Backstein/Backblech haben 2 Zwillings-Brote Platz – das Rezept kann ohne weiteres verdoppelt werden.
(Rezept von Irmi Rumberger)
