Quellstück
200 g Gemischte Ölsaaten (Sonnenblumen- und Kürbiskernen, Sesam- und Leinsamen)
200 ml heißes Wasser (75 – 80°C)
Vollkorn-Brötchenteig
500 g Rotkorn-Vollkornmehl, ersatzweise Weizen-Vollkornmehl
150 g Weizen-Vollkornmehl
350 g Weizenmehl Type 550
700 ml Wasser (20 – 22°C), + 50 ml Wasser extra
Quellstück, abgekühlt
6 g frische Backhefe
15 g flüssiges Backmalz (enzym-inaktiv) oder flüssiger Honig
25 g Salz
20 g Butter, kalt
Außerdem
Sesam- und Mohnsamen, zum Wälzen
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
25 - 27 Minuten
1. Die gemischten Ölsaaten mit dem sehr heißen Wasser übergießen und 1 Stunde quellen lassen.
2. Die Vollkornmehle und das Weizenmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 1 Stunde zum Quellen stehen lassen (Autolyse).
2. Das abgekühlte Quellstück abtropfen lassen und zugeben. Die zerkrümelte Backhefe und das Backmalz/Honig hinzufügen und 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Dann das Salz und die klein geschnittene Butter zugeben und etwa 3 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. Dann 50 ml Wasser tröpfchenweise einlaufen lassen und etwa 1 Minute auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat.
3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. (Tipp: Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität und zusätzlichen Sauerstoff zum Gären). Dann weitere 60 Minuten ruhen lassen und nochmal dehnen und falten. Diesen Vorgang nochmals wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 mal gefaltet wurde (nach 1, 2 und 3 Stunden). Danach den Teig sofort in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (8 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.
4. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Den kalten Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen. Dann mit einer Teigkarte längs 3 gleichgroße Bahnen abstechen. Jede Teigbahn in 3 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Teilstück, wenn nötig mit der Teigkarte zu einem Rechteck zusammenschieben und längs halbieren. Die Teiglinge gleich nach dem Abstechen zuerst behutsam in etwas Wasser tunken (nasses Geschirrtuch), dann die Unterseite in Sesamsamen und die Oberseite in Mohnsamen wälzen. Den Teigling wie eine Kordel 2 mal locker verdrehen, leicht zusammen schieben und auf Backpapier absetzen. Je 9 Teiglinge auf 1 Lage Backpapier legen.
6. Die Teiglinge zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7. Die ersten 9 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
8. Die Zwirbel-Brötchen bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Danach weitere 10 - 12 Minuten bei 250°C gut durchbacken. Anschließend die restlichen 9 Teiglinge backen.
Tipp
Den Teig unbedingt kalt abstechen, so lässt er sich viel besser formen.
Vollkorn-Gebäcke immer gut durchbacken – so bleiben sie lange Zeit außen knusprig und innen schön saftig.
(Rezept von Irmi Rumberger)
