Buchweizen-Crêpes mit Spargel

Zubereitung

1. Für die Buchweizen-Crêpes das Buchweizenmehl, das Dinkelmehl, das Salz, das Ei und die Vollmilch zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig zugedeckt 20 Minuten kaltstellen. Eine beschichtete Pfanne aufheizen und mit geklärter Butter auspinseln. Nacheinander 6 dünne Crêpes ausbacken. Die gebackenen Crêpes abwechselnd mit 1 Lage Backpapier aufeinander stapeln und im Backofen bei 50°C (Ober-/Unterhitze) warmhalten.

2. Die Spargelstangen putzen und sorgfältig schälen. Die geschälten Spargelstangen mit einem Küchengarn zusammenbinden. Die Spargelschalen und -abschnitte mit dem Salz und dem Zucker in reichlich Wasser aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Danach die Spargelschalen herausschöpfen. Die Spargelstangen in den kochenden Spargelsud geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten bissfest garen. Das Spargelpäckchen vorsichtig herausnehmen und abtropfen lassen. Die Spargelstangen quer halbieren. Die unteren Stücke schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen und -stücke in etwas heißem Spargelsud warmhalten.

3. Für die Spargelsauce 250 ml Spargelsud zusammen mit der Sahne auf die Hälfte einkochen. Dann mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Die kalten Butterwürfel nach und nach unterrühren. Die Sauce vom Herd nehmen und das Eigelb unterrühren. Die Petersilienblättchen abzupfen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce geben.

4. Die vorgegarten Spargelspitzen und -abschnitte abtropfen lassen.

5. Die Buchweizen-Crêpes zu Dreiecken zusammenfalten und auf vorgewärmte Teller legen. Jeweils mit den Spargelstücken und den Spargelspitzen füllen. Zum Schluss die Spargelsauce über die gefüllten Crêpes gießen und sofort servieren.