Buchweizen-Pfannenkuchen
150 g Buchweizenmehl
1 große Prise Salz
200 ml Vollmilch
2 Eier
125 ml eiskaltes Wasser
20 g geschmolzene Butter
40 g Butter, zum Ausbacken
Pilzragout
300 g frische Portobello-Pilze
150 g frische braune Champignons (Egerlinge)
300 g frische Kräutersaitlinge
50 g Schalotten oder Zwiebeln
50 g Butter
125 ml trockener Weißwein
125 g Crème double
2 EL grobkörniger Senf
Salz
1 Zweig frischer Estragon
Kräutervinaigrette
1 Zweig frischer Estragon
4 Zweige frischer Kerbel
2 Zweige frisches Basilikum
2 Zweige frische glatte Petersilie
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Haselnussöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zum Servieren
40 g Comté am Stück (französischer Hartkäse)
in der Pfanne ausbacken
etwa 4 Minuten
1. Das Buchweizenmehl, das Salz, die Vollmilch und die Eier glattrühren. Das eiskalte Wasser und die geschmolzene Butter unterrühren. Den Teig 1 Stunde quellen lassen.
2. Währenddessen die Pilze putzen und klein schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und darin die Pilze und die Schalotten kräftig anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und die Crème double unterrühren. Das Pilzragout mit dem groben Senf und etwas Salz abschmecken und cremig einkochen lassen. Vor dem Anrichten die Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und untermischen.
3. Für die Kräutervinaigrette die Kräuterblätter von den Stielen zupfen. Größere Blätter grob schneiden. Aus dem Zitronensaft, dem Haselnussöl, etwas Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter mit der Vinaigrette vermischen.
4. Eine beschichtete Pfanne (ca. 22 cm Durchmesser) erhitzen. Jeweils etwa 5 g Butter darin zerlassen und nach und nach 8 dünne Buchweizen-Pfannenkuchen ausbacken.
5. Die Buchweizen-Pfannenkuchen auf vorgewärmte Teller legen. Mittig etwas Pilzragout verteilen. Die Teigseiten zur Mitte hin leicht über die Pilzfüllung lappen, sodass ein Quadrat entsteht, aber mittig noch die Füllung sichtbar ist. Die Galettes mit der Kräutervinaigrette beträufeln. Zum Schluss etwas Comté darüberreiben und sofort servieren.
