Einkorn-Nudelteig
300 g Einkorn-Vollkornmehl
150 g feines Hartweizenmehl
4 Eigelb
2 Eier
1 Prise Salz
1 EL Olivenöl
Feines Hartweizenmehl, zum Arbeiten
Kürbis-Ragout
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
350 g Kürbis (z.B. Hokkaido-Kürbis), klein gewürfelt
400 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zum Servieren
Frische Brokkoli-Röschen, kurz in Salzwasser blanchiert
2 EL geröstete Kürbiskerne
2 Scheiben Ziegenkäse, gewürfelt
in der Pfanne ausbacken, mittlere Hitze
etwa 2 - 3 Minuten
1. Für den Nudelteig, das Einkorn-Vollkornmehl, das Hartweizenmehl, das Eigelb, die Eier, 1 Prise Salz und das Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten. Den Nudelteig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig portionieren und nach und nach mit einer Nudelmaschine zu Tagliatelle verarbeiten. Ersatzweise den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Teigplatte aufrollen und mit einem Messer Streifen in der gewünschten Breite abschneiden. Die Tagliatelle locker auf einem bemehlten Tuch verteilen und 10 Minuten antrocknen lassen.
2. Zwischenzeitlich die fein gehackte Zwiebel in 1 EL Olivenöl farblos andünsten. Den klein gewürfelten Kürbis zugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Das Lorbeerblatt zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zu einer sämigen Sauce einkochen lassen.
3. Die Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser etwa 4 – 8 Minuten »al dente« kochen, dann abgießen und sofort anrichten.
4. Die Einkorn-Vollkorntagliatelle auf 4 Tellern anrichten. Das sämige Kürbis-Ragout darauf verteilen und mit Brokkoli, Ziegenkäse und gerösteten Kürbiskernen servieren.
(Rezept von Markus Zierer | Küchenchef im FC Bayern Campus München)
